Ein reichlich bemessenes Pfund Brot und eine Hemina Wein
Die europäische Kochkunst kann nicht ohne den Einfluss der klösterlichen Gemeinschaften betrachtet werden. Zahlreiche populäre Gerichte werden bis heute nach 'Kloster-Art' zubereitet und die Suche auf Rezept-Websites im Internet führt schnell zu Treffern wie „Klosterbrot", „Klosterkuchen", „Pilzpfanne nach Abtei-Art", „Benediktinersuppe" oder „Karmeliter-Torte". Orden.de widmet sich der Faszination Klosterküche mit einer sommerlichen Artikelreihe zu klösterliche Kulinarik. Zur dazugehörigen Themenseite geht's hier. Unsere Reihe beginnt mit einem Blick auf den Speiseplan mittelalterlicher Klöster, bevor wir in weiteren Artikeln in den kommenden Wochen spannende Fernsehsendungen und Online-Formate sowie einzelne Ordensleute vorstellen, die heute ihre fantastischen Klosterrezepte zum Nachkochen teilen. Orden.de wünscht viel Spaß und guten Appetit!
(Nahezu) vegetarisch und regional: Der klösterliche Speiseplan im Mittelalter
Die Beschaffung und Zubereitung sowie der Verzehr von Nahrung waren im Mittelalter Gemeinschaftssache – von der Ernte bis hin zum gemeinsamen Mahl. Dies galt in besonderem Maße für die monastischen Gemeinschaften. Die Speisen der Klöster waren fett- und nahezu fleischlos. Gekocht wurden einfache Gemüsegerichte, Brei und Hülsenfrüchte, erfährt man im Dossier zum Essen im Kloster der ehemaligen Zisterzienserabtei Maulbronn. Das Fleisch vierfüßiger Tiere war ausschließlich den Kranken vorbehalten. Nur Fisch und Geflügel waren erlaubt. Neben Brot gehörte Obst zu den Nahrungsmitteln, die fast täglich auf dem Speiseplan der Ordensleute standen. Das Obst stammte zum großen Teil aus den klostereigenen Obstgärten.
"Wein passe überhaupt nicht für Mönche"
Die Regula Benedicti (um 540) des Benedikt von Nursia widmet sich beim Thema Ernährung vorwiegend dem Maß der Speisen und des Getränke: Zwei gekochte Speisen pro Tisch sollen für die Brüder genug sein. Wer von der einen nicht essen könne, dem bleibe die andere. Hinzu kommt ein reichlich bemessenes Pfund Brot und „eine Hemina" Wein am Tag. „Zwar lesen wir", heißt es dort, „Wein passe überhaupt nicht für Mönche, weil aber die Mönche heutzutage sich davon nicht überzeugen lassen, sollten wir uns wenigstens darauf einigen, nicht bis zum Übermaß zu trinken." Dieses galt in gleichem Maße für die nicht erwünschte Übersättigung beim Essen.
"Bis zu 130 Fastentage im Jahr"
Die Klosterküche musste nicht nur der Ordensregel, sondern auch den allgemeinen Fastenregeln entsprechen: Im Jahr 590 verbot Papst Gregor I. den Verzehr von warmblütigen Tieren in der Fastenzeit. Bis Ende des 15. Jahrhunderts waren Butter, Milch, Käse und Eier in dieser Zeit ebenfalls verboten. 1491 erteilte Papst Julius III. allen Christen erstmals eine Dispens für Butter, Öl und Eier, Käse und Milch. Starkbier als Fastengetränk war in Klöstern gängig, weil es den Mönchen die notwendige Energie für körperliche Arbeit schenkte.
Oftmals wurde die Fastenzeit mit dem Verzehr von Fisch überbrückt. Im Frühmittelalter waren es einmal mehr die Klöster, welche mit der Teichwirtschaft eine römische Errungenschaft vor dem Vergessenwerden bewahrten und weiterentwickelten. Ein Kloster konnte zahlreiche Fischteiche aufweisen, die oft kettenartig hintereinander angelegt waren: Das holsteinische Zisterzienserkloster Reinfeld besaß 61 Fischteiche, beim ostbayrischen Kloster Waldsassen waren es gar 161.
Nicht gänzlich auf Fleisch verzichtet indes der elsässische Zisterzienserabt Bernhard Buchinger (1606–1673) in dem 1671 von ihm verfassten Kochbuch. Für seine Gerichte nutzte er teure Zutaten und Gewürze, die eher an eine wohlhabende weltliche Küche erinnern. Auch erweitern einige seiner Interpretationen den Speiseplan der klösterlichen Gemeinschaft: Fisch falle demnach als sogenanntes "Flussgemüse" nicht unter das strenge Fleischverbot der Zisterzienser und Biber seien aufgrund ihrer Schwanzflosse wohl doch eher den Wassertieren zuzurechnen.
(Mit Material von kloster-maulbronn.de, mittelalter-lexikon.de, salem.de)